Per realizzare un oliveto specializzato si inizia con il mettere a dimora giovani piantine. Le tecniche di riproduzione sono diverse, ma è fondamentale scegliere piante innestate con la varietà che più si adatta al territorio.

Fioritura: avviene in maggio, le piante si ricoprono da un manto di fiori, tanto che da lontano, gli olivi assumono l'aspetto di una nuvola color crema.

Nei mesi estivi il frutto cresce in modo regolare, rallentando solo in caso di siccità, fino ad arrivare al mese di settembre per iniziare la fase di maturazione.

Già da molti anni usiamo cassette e contenitori arieggiati per la movimentazione delle olive, dai campi al nostro frantoio.

Condizione essenziale è la brevità del tempo che intercorre tra il distaccamento del frutto dalla pianta e l'inizio della lavorazione (solo poche ore).

E' possibile che le olive siano accompagnate da materiali estranei (foglie, rametti, ecc.) che contribuirebbero a apportare odori e sapori estranei, dunque la prima fase di lavorazione nel frantoio è la defogliatura.

Segue la frangitura: la buccia, la polpa e il nocciolo vengono ridotti in pasta.

Alla frangitura segue la gramolatura che consiste in un delicato, continuo e prolungato rimescolamento della pasta oleosa.

Questa operazione si rende necessario per facilitare l'aggregazione delle minuscole goccioline disperse nella pasta.

Dopo pochi minuti si vede affiorare l'olio.

L'estrazione con centrifuga porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta: olio, acqua di vegetazione e residui solidi (sansa).